圆子做好了，放到了一边去，和另一个盘子里准备好的蟹粉狮子头放在了一起。
接着又把新鲜的鸽子、鸭子和野鸭拿到菜板面前。
白金在旁边看得起劲，夏鱼自己没有感觉。
拿着自己的厨神片刀给三只鸟脱骨。
淮扬菜做法精细，千变万化离不开三大绝技——缔子的功夫、拆骨的功夫和吊清汤的功夫。
清汤功夫，是利用炖煮和过滤来获取食材特有的鲜味。
在没有现代调味料的年月，清汤是一道好菜鲜味的主要来源，而有了现代调味料以后，这种技艺非但没有被健康高效的现代调味料淘汰，反而发扬光大，历久弥新了。
生活好了，旧时王谢堂前燕就这么飞入寻常百姓家了。
缔子功夫，就是把食材打碎了重新糅合、重新造型以及调味的功夫，这样做出来的菜就是缔子菜，比如那肉圆子和狮子头。
而拆骨功夫，自然就是指把食材骨头剔除的功夫，三套鸭就是拆骨菜中的代表。
在鸽子和鸭子的脖子根处开一个口，从这个开口处往里下刀，手术刀一样慢慢深入，最后整骨脱出。
最难一点则是要保证脱骨后的鸭子鸽子装水不漏。
夏鱼从鸽子开始，很快把三只鸟处理完毕，并焯一下水。
然后先往鸽子肚子里塞香菇、黑木耳、火腿片和笋片，处理完的鸽子塞到瘦肉较多个头较小的野鸭肚子中。
野鸭个大，鸽子并不能填满野鸭的肚子里的空隙，因此还要把配菜在野鸭肚子里再塞一些，把野鸭撑起来，这样配菜的味道再蒸炖时也会散布得更均匀。
最后把套了鸽子的野鸭塞到肥美的家鸭肚子里。
夏鱼的厨房干净，手里摆弄着的食材更是新鲜干净，肥嫩嫩的。
白金为了这顿晚饭，中午要的法餐分量很少，至多也只吃了个六分饱。
这会儿看着夏鱼那大漏勺里的新鲜鸭子，甚至都想生啃一口。
他的铁锅里一直烧着开水，左手大漏勺里放着套好的鸭子，半沉到开水里，右手铁勺舀开水又往鸭身上淋了几下，这是第二次浅焯水，然后再清洗一遍。
之后他才把鸭子放进砂锅里，加入黄酒、大葱和生姜。
这一套流程下来已经是不易，最后倒进砂锅里的却是夏鱼反复熬煮的鸡清汤。
他把大砂锅放进电蒸锅里，盖上盖子，隔水蒸两个小时以后，届时在汤汁里再放入火腿、木耳、香菇和
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